Publié le Août 11, 2023Mis à jour le Août 11, 2023
Depuis 1987, la carte du restaurant Louis XV - Alain Ducasse ne cesse d’inventer et de surprendre. Emmanuel Pilon et Alain Ducasse y déroulent une partition sans faille. Car pour Alain Ducasse, chaque plat délivre une histoire et chaque recette, une vision. Rencontre avec un chef, un artisan, un esthète, un scénographe hors du commun.
Votre philosophie ?
Alain Ducasse : Pour moi, le goût est à l’origine de tout. Les goûts de mon enfance ont forgé mes repères gustatifs et je leur dois ma vocation. La quête du goût juste et authentique, guide mes créations. Et c’est mon obsession du goût qui me fait découvrir sans cesse de nouveaux produits et rencontrer ceux - agriculteurs, maraichers, éleveurs, pêcheurs - qui consacrent leur vie à travailler la nature, afin d’en tirer le meilleur parti.
Votre vision du métier ?
A.D : J’ai la chance d’avoir autour de moi des brigades d’une qualité exceptionnelle. Franck Cerutti, Dominique Lory et mon chef pâtissier Sandro Micheli, sans oublier Noël Bajor, sommelier et bien sûr, Claire Sonnet directrice de salle. Ils travaillent avec moi depuis des années ! Ils sont totalement imprégnés de ma vision de la cuisine et de l’hospitalité. L’importance de la transmission est là : c’est un long investissement pour partager son savoir et ses convictions, mais c’est le secret pour faire vivre aux clients une expérience exceptionnelle…
Votre plus beau souvenir monégasque ?
A.D : Le jour où S.A.S. le Prince Rainier III m’a annoncé qu’il me confiait la responsabilité de la restauration de l’Hôtel de Paris et du Louis XV. Nous étions en 1987, j’avais 31 ans et le défi était exaltant. Et puis 24 ans plus tard, S.A.S. le Prince Albert II me demande de préparer le dîner de son mariage avec Mademoiselle Charlène Wittstock. Le repas, inspiré par la merveilleuse nature des terroirs méditerranéens, a été un moment d’émotion intense. Je pourrais également rappeler le 25e anniversaire du Louis XV en 2012, qui a rassemblé plus de 240 chefs étoilés du monde entier !
Et les trois étoiles ?
A.D : Je me souviens de l’explosion de joie de mon équipe, lorsque nous avons appris que le Guide Michelin 1990 décernait trois étoiles au restaurant Le Louis XV. Le pari était gagné ! Quelques jours après, S.A.S. le Prince Rainier III, a eu la grande délicatesse de venir déjeuner au restaurant avec ses enfants, pour célébrer l’événement.
La magie de Monaco ?
A.D : Je suis toujours ébloui par la lumière de la Méditerranée qui m’accueille à Monaco. C’est un lieu unique, au croisement des Rivieras française et italienne. Une parenthèse de sérénité tout à fait bienvenue dans une vie suractive. Lorsque je pousse la porte de la cuisine, je suis toujours et immédiatement concentré sur la mission qui est la nôtre : s’approcher au plus près de la perfection pour offrir un instant de bonheur à nos clients. J’ai aussi la chance, dans mon métier et d’autant plus à Monaco, de faire beaucoup de belles rencontres professionnelles. Mais celles avec les producteurs sont certainement celles qui me marquent le plus...
Le plus beau compliment que l’on puisse vous faire ?
A.D : Que ma cuisine tombe juste, comme on le dit d’un vêtement parfaitement coupé sur mesure. Nous déployons beaucoup d’efforts pour que tous les ingrédients du repas soient en harmonie. Et je ne parle pas seulement des plats qui sont servis : l’harmonie exige que les arts de la table, les vins, le décor, le service, tous les éléments qui contribuent à cette expérience, soient cohérents. L’harmonie de ce qu’il y a dans l’assiette et autour de l’assiette, la correspondance entre le lieu et le moment : voilà ce que j’entends par harmonie. Alors, oui, je suis touché lorsqu’une cliente ou un client, perçoit cela…
L’objet fétiche d'Alain Ducasse
« Le bloc-note. J’ai toujours avec moi un carnet dans lequel je note des idées de plats, des commentaires sur les produits que je goûte ou les producteurs que je rencontre. »
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