Publié le Mars 03, 2021Mis à jour le Juin 19, 2023
Tradition, excellence, modernité. Trois mots qui incarnent à merveille Yannick Alléno et Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Quoi de plus logique alors que de confier les cuisines de la grande table de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, à ce chef triplement étoilé connu dans le monde entier ? Pour l’occasion, le célèbre restaurant change de nom et devient Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Rencontre autour de l’amour des belles et bonnes choses…
Connaissiez-vous Monaco avant d'accepter l'invitation du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ?
Yannick Alléno: J'ai eu l'occasion de me rendre plusieurs fois à Monaco mais un événement reste gravé dans ma mémoire : le 81e anniversaire de Paul Bocuse en 2007, organisé à Monaco. J'étais présent au milieu de très grands chefs, j'étais alors chef au Meurice à Paris et monsieur Bocuse lui-même m'a annoncé l'obtention de mes trois étoiles au Guide Michelin. Je me souviens de ma surprise et de la fierté de rentrer, aussi jeune, dans le cercle fermé des 3 étoiles. Avec une pensée toute particulière pour ma famille, mes parents et mes fils. Une très grande et belle émotion !
Pourquoi avoir dit oui à cette destination ?
Y.A: Monaco est une destination avec une véritable vie culinaire, une cité variée et plurielle, c’est un spot extraordinairement réjouissant où l’excellence est de mise.
Le lieu monégasque le plus inspirant pour vous ?
Y.A: La terrasse de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, la vue de cette vie « yachtique » est très poétique et inspirante. C'est un spectacle en mouvement. Rien n'est figé, c'est fascinant.
Avec vos trois étoiles et vos deux décennies d'expérience, ressentez-vous toujours le même plaisir en vous installant dans un nouveau lieu ?
Y.A: Les moments de vie sont des histoires de rencontres. Ici, ma rencontre et mes échanges avec Jean-Luc Biamonti et Louis Starck ont contribué à accepter ce nouveau challenge. Des hommes passionnés, profondément humains, en phase avec mes valeurs et ma vision. C'est un réel plaisir pour moi de m'installer aujourd'hui à Monaco.
Les premiers gestes que vous faites en arrivant dans un nouveau lieu ?
Y.A: Il faut d'abord respecter le lieu, son passé, son héritage et le comprendre. Il faut aussi rencontrer les équipes - ce sont de grands professionnels et de vrais talents culinaires -, les écouter, échanger pour pouvoir avancer tous ensemble dans un dynamisme commun.
Quelle est votre ambition pour Pavyllon, un restaurant Yannick Alléno, Monte-Carlo ?
Y.A: Mes ambitions pour le restaurant Pavyllon, sont de proposer un restaurant pour les monégasques avant tout, un restaurant que les gens s’approprieraient toute l’année, et qui sera ouvert 7jours sur 7. Nous allons proposer une cuisine et un lieu unique à Monaco, adaptés à leurs besoins quotidiens de bien être, de confort et de beauté.
Quelle est la partition gastronomique que vous allez jouer ici ?
Y.A: Nous allons appliquer à Monaco les mêmes facteurs de succès que nous avons utilisés à Paris. C’est-à-dire un lieu de détente, une ambiance chaleureuse, une cuisine ouverte, une gastronomie de comptoir, gourmande et sans cravate, qui permet de satisfaire toutes les envies.
C'est votre première installation en Méditerranée. Quels produits avez-vous envie de travailler ?
Y.A: La Méditerranée foisonne de couleurs et de jardins. Nous travaillerons des produits locaux pour une cuisine respectueuse et savoureuse avec l'ambition d'obtenir une étoile verte Michelin. J’ai en tête les tomates issues du jardin de l'Hôtel Hermitage…
Mêler votre signature à l'héritage de vos prédécesseurs, tel est le challenge ?
Y.A: C'est un lieu qui a en effet un fort héritage et je suis très fier de pérenniser le rayonnement et la renommée de cet établissement en y apportant une nouvelle vision, celle de Pavyllon.
Pavyllon, votre marque. Que représente-t-elle pour vous ?
Y.A: Le concept du restaurant Pavyllon représente mon amour de la gastronomie, mon intérêts pour les traditions culinaires du monde et me rappelle la convivialité du bistro de mon enfance car mes parents étaient bistrotiers. Il me semblait opportun de proposer à Monaco une gastronomie de comptoir, une cuisine minute, qui favorise les interactions et propose un théâtre participatif, dynamique et convivial. Une expérience que nos hôtes pourront découvrir dans nos différents espaces intérieurs, ainsi que la sublime et vaste terrasse du restaurant.
Justement, côté vins…
Y.A: Je suis un grand amateur de vins. Monte-Carlo Société des Bains de Mer possède l'une des plus belles caves au monde. Je l’ai visitée ! Nous allons construire ensemble avec le chef de cave Gennaro Iorio une carte pour les amateurs. Quelque chose qui soit à la hauteur des attentes de la clientèle.
Le plus beau des menus pour vous ?
Y.A: Celui qui procure des émotions par la proposition culinaire, la construction de l'assiette et le liant. Vous n'êtes pas sans savoir que pour moi la sauce joue un rôle essentiel. « La sauce est le verbe de l'assiette. »
Un souvenir gourmand ?
Y.A: Un verre de vin partagé avec Paul Bocuse et Alain Ducasse accompagné de barbajuans au sein de la cave du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Le sens le plus important ?
Y.A: Le goût. C'est le sens qui imprime le mieux la mémoire. Aspect, odeur, saveur, arômes sont renforcés par les émotions et le plaisir procurés par la dégustation du plat, d'une sauce... c'est notre Madeleine de Proust !
Le spot préféré en Principauté ?
Y.A: Le Musée océanographique, un lieu incroyable. Le souverain défend depuis de nombreuses années l’équilibre précaire des océans. Se rendre au musée, c’est se rappeler la beauté de la nature et son équilibre. Que chaque individu a un rôle à jouer et une part de responsabilité dans sa préservation.
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